As Farinhas sem Glúten
O que é o glúten?
cevada e malte. O trigo é a maior e mais consumida fonte de
glúten representando 80% das suas proteínas e é composta de
gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da
massas a base de farinha, o que permite sua fermentação, assim
como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
Como não consumir glúten?
Todos os alimentos que contenham trigo, aveia, centeio, malte e
cevada devem ser eliminados da dieta, assim como os seus derivados:
farelos, farinhas, gérmen e alimentos
que tem descriminação no rótulo de: contém glúten.
Para preparar alimentos sem glúten, você pode utilizar as seguintes
farinhas:
Amido de Milho (Maizena)
O amido de milho tem consistência gelatinosa e delicada, de sabor
neutro, sendo por isso, incluído em receitas de molhos, cremes e
mingaus. Ao ser levado ao fogo, deve ser mexido continuamente
para evitar a formação de grumos e sofrer ação lenta do calor.
É a nossa popular Maizena, encontrada em qualquer supermercado
ou mercearia.
É rica em proteínas, nos aminoácidos lisina
e methionina, tem três vezes mais fibras e
ferro do que a aveia; boa fonte de cálcio,
potássio, fósforo, magnésio e vitaminas A,
K, B6 e C e E o que a torna uma farinha
bem nutritiva. Tem uma cor mais escura.
Combina muito bem com bolos de chocolate,
cookies e pães escuros.
A quinoa é um grão que teve seu cultivo
iniciado há mais de cinco mil anos nos Andes
bolivianos, assim como o milho e a batata,
era a base da alimentação no império
Inca onde era considerado um "Grão Sagrado".
Com a conquista espanhola, as plantações deste
cereal deram lugar ao trigo e a cevada trazidos
da Europa pelos conquistadores da nova terra.
Quinoa é o único cereal composto por todos os
16 aminoácidos necessários a uma vida saudável e seus componentes equivalem
aos do leite materno. Possui principalmente as vitaminas A, B6 e B1 e, em menores
quantidades, as vitaminas E e C. É rica em minerais, como ferro, fósforo e cálcio.
Não tem nenhuma contra-indicação, rico em proteínas.
Combina com todos os tipos de assados incluindo bolos, cookies, pães, biscoitos.
Tem um sabor bastante acentuado e por isso deve ser usado no máximo 1/4 de
xícara da farinha em receitas.
É obtida através da moagem de amêndoas
(ou ainda de amendoins, nozes, pistaches,
castanhas de cajú e do Pará).
Esse tipo de farinha é um alimento muito
completo em nutrientes, pois são ricos
em proteínas, vitaminas, lipídios,
carboidratos e sais minerais e não é
metabolizado como um amido e sim
como um vegetal, sendo por isso
indicada em dietas isentas de farinhas ou
grãos, como o caso da Dieta de
Carboidratos específicos.
Apesar do alto valor calórico, pois tem gordura insaturada, seus óleos são bons
para o organismo, pois servem de veículo de transporte para a vitamina E, que
é lipo solúvel (solúvel em gordura). Estas farinhas podem ser utilizadas no preparo
de doces, bolos e pães, agregam sabor e maciez ao preparo. Pode substituir o
leite em pó nas receitas de pães. É uma farinha cara, podendo ser substituída
pela farinha de castanha de cajú, bem mais barata. O inconveniente desta
substituição é que a farinha de castanha de cajú é mais escura e altera a cor
do produto finalizado.
Esta farinha é obtida de uma espécie do gênero Maranta, é do rizoma
desta planta que é extraída a fécula bastante parecida com a mandioca. Considerada como um alimento de fácil digestão, a fécula da araruta é
usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos. Por esta característica, é indicada para idosos, crianças pequenas e pessoas com debilidade física ou doentes em recuperação.
Mas atenção, a fécula de araruta vendida nas grandes mercearias a granel geralmente são falsificadas, fécula de mandioca vendida como araruta. Isto é um problema para alérgicos.
Para ter certeza que a fécula é puramente de araruta é só fazer o seguinte teste: A fécula da araruta pura misturada com água quente proporciona uma pasta transparente, caso seja falsificado, a pasta fica gosmenta. É uma farinha com sabor neutro. Pode ser usada no lugar da farinha de tapioca e amido de milho.A verdadeira fécula de araruta pode ser encomendada neste link.
A farinha de arroz é conhecida por sua fácil e rápida digestão no organismo, muito superior à do amido de milho, o que torna a farinha de arroz especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentação. Pode substituir a farinha de trigo em quantidades iguais. Eu prefiro o creme de arroz por ter uma textura mais fininha.
É mais pesada que a farinha de arroz branco, é rica em sais minerais, carboidratos, proteínas e fibras. É obtida da moagem dos grãos de arroz integrais e por isso é possível notar a sua textura, um pouco granulada.Encontrada em lojas de produtos naturais, inclusive de origem orgânica.
Farinha de Arroz Moti:
Farinha obtida a partir de grãos de arroz glutinoso (espécie Oryza glutinosa) que é um tipo de arroz de grão curto, oriundo da Ásia, que se torna particularmente pegajoso após a cozedura. É chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e não no sentido de conter glúten.
A fruta verde é usada para fabricar a farinha que tem grande valor nutricional. É um alimento prébiótico, é absorvida no intestino grosso alimentando a flora intestinal e assim gerando benefícios pra saúde, aumentando a absorção de nutrientes, combatendo a disbiose, aumentando a motilidade e protegendo a mucosa intestinal o que ajuda com as alergias. Para completar, tem pouco açúcar e grande quantidade de amido resistente, substância que dificulta a absorção de gorduras e da glicose. É escura, tem sabor forte e dá bastante liga. Em receitas deve ser usada no máximo na quantia de 1/4 de chávena de chá.
Farinha de Milho Amarelo - Fubá:
A farinha de milho é obtida através do processo de torração do grão de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos. É encontrada em várias granulometrias. O mais utilizado nas receitas brasileiras, é o fubá, farinha de milho bem fininha.
Farinha de Milho Branco - Conhecida também como Farinha de Acaçá:
É uma farinha nobre com baixo teor de gordura, menos calorias e bastante utilizada no Sul do Brasil, principalmente por seu sabor suave. Utilizada em entradas, pratos principais e sobremesas, pode substituir até 1/3 da farinha de trigo utilizada no preparo de cremes, bolos e tortas, tornando essas receitas mais saborosas e nutritivas.
Farinha de Trigo Sarraceno:
Também conhecida como farinha de trigo, trigo mouro ou cashe moído.
Embora o nome possa confundir, não tem relação nenhuma com o trigo. Tem um sabor intenso e é escura, e por isso é usado em dosagem bem pequenas para não sobressair sobre os demais ingredientes.
Possui ótimo valor nutritivo, é rico em proteínas, fibras, e ferro. Além disso, contém vitaminas do complexo B e minerais como magnésio e fósforo.
Polvilho Azedo:
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.
Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca:
A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena). Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.
Farinha de Tapioca:
A tapioca é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma, possui grãos esféricos e regulares.É usada especialmente para pudins e cremes.
Fécula de Batata:
Tem excelente propriedade na panificação, especialmente quando combinado com ovos. É bem finininha e tem um leve sabor de batata mas fica camuflado quando usado em receitas.
Farinha de Grão de bico:
É uma rica fonte de proteínas e do aminoácido triptofano usada pelo organismo para a produção de um neurotransmissor chamado serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais que dão sensação de bem-estar, satisfação e confiança. Contém também amido, vitaminas do complexo B, fibras solúveis e minerais como o ferro, potássio, zinco. Na forma de farinha não perde nenhuma de suas qualidades. Contém também magnésio, mineral importante para a função celular além de ser um alimento rico em ferro e cálcio.
Farinha de Milho Amarelo - Fubá:
A farinha de milho é obtida através do processo de torração do grão de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos. É encontrada em várias granulometrias. O mais utilizado nas receitas brasileiras, é o fubá, farinha de milho bem fininha.
Farinha de Milho Branco - Conhecida também como Farinha de Acaçá:
É uma farinha nobre com baixo teor de gordura, menos calorias e bastante utilizada no Sul do Brasil, principalmente por seu sabor suave. Utilizada em entradas, pratos principais e sobremesas, pode substituir até 1/3 da farinha de trigo utilizada no preparo de cremes, bolos e tortas, tornando essas receitas mais saborosas e nutritivas.
Também conhecida como farinha de trigo, trigo mouro ou cashe moído.
Embora o nome possa confundir, não tem relação nenhuma com o trigo. Tem um sabor intenso e é escura, e por isso é usado em dosagem bem pequenas para não sobressair sobre os demais ingredientes.
Possui ótimo valor nutritivo, é rico em proteínas, fibras, e ferro. Além disso, contém vitaminas do complexo B e minerais como magnésio e fósforo.
Polvilho Azedo:
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.
Polvilho Doce ou Fécula de Mandioca:
A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena). Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.
Farinha de Tapioca:
A tapioca é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma, possui grãos esféricos e regulares.É usada especialmente para pudins e cremes.
Fécula de Batata:
Tem excelente propriedade na panificação, especialmente quando combinado com ovos. É bem finininha e tem um leve sabor de batata mas fica camuflado quando usado em receitas.
Farinha de coco:
A novidade nos Estados Unidos é a farinha de coco. A Farinha Orgânica de Coco é um alimento funcional, integral, com alta concentração de fibras, obtido da amêndoa de cocos saudáveis e maduros, sem adição de açúcar ou qualquer aditivo químico ou conservante. Melhora o funcionamento intestinal, ajuda a regular o açúcar no sangue protegendo contra o diabetes, auxilia na prevenção contra doenças cardíacas, contribui para perda de peso, possibilita bem estar geral ao organismo, protege a sua saúde por não conter substâncias químicas tóxicas.
Esta era uma farinha só encontrada lá fora, mas no Brasil, terra do coco, já há uma empresa que fabrica esta maravilha e de forma orgânica. Para comprá-la é só clicar neste link.
Ainda acerca do Glúten:
"Excesso de glúten gera intolerância também em pessoas normais Os exames de sangue de detectam a doença celíaca são os de antitransglutaminase e antiendomísio, mas, segundo Raquel, ainda não estão incluídos no Sistema Único de Saúde (SUS), tampouco são aceitos por alguns planos de saúde. Na Europa, onde a doença celíaca tem uma incidência maior devido ao alto consumo de trigo, há uma infinidade de alimentos sem glúten, mas no Brasil os produtos sem glúten só agora começam a aparecer: - O mercado está crescendo porque as pessoas normais também estão com intolerância devido ao excesso do consumo de trigo. Se o glúten é proibido para os celíacos, os normais não precisam ser tão ortodoxos. É possível comer um pãozinho, duas ou três vezes por mês e não sentir mal-estar algum, segundo o nutrólogo João Curvo: - Os leigos que se observam percebem a relação entre o excesso de trigo e o aumento do volume abdominal, excesso de gases, dores articulares, dores de cabeça e peso nos pés. Quando ocorre a saturação de glúten no intestino, a absorção dos nutrientes piora e a pessoa começa a apresentar queixas. Essa intolerância vai minando o sistema imunológico e vão surgindo as alergias cutâneas, a psoríase e as artrites. Tudo depende da quantidade do consumo. Teresa Sá, por exemplo, mulher do estilista Tufi Duek, da Fórum, não é celíaca, mas teve um problema vascular, que, depois de muitos exames, descobriu que era intolerância ao trigo: - Eu como massa, mas tenho consciência que depois tenho que fazer um processo de desintoxicação, sem comer glúten durante quatro ou cinco dias."
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by Filipa
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