quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012

Doces conventuais



Encharcada ou Charcada
(receita parecida com a do Convento de Sta Clara
de Évora)



Hoje, dia 24 de Fevereiro deste ano de crise aguda (2012), trago-vos um doce bem doce, que pode degustar-se ocasionalmente, para esquecer as amarguras e dar muita doçura à vida! ;)





(A Encharcada é um doce típicamente português e denomina-se por doce conventual).






A História

Designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes quantidades de açúcar e gemas de ovos.A origem da doçaria conventual em Portugal terá origem no século XV. Terá sido neste período que o açúcar entrou na tradição gastronómica dos conventos. O principal adoçante até esta altura era o mel, sendo o açucar um ingrediente vulgar. Com a colonização da Ilha da Madeira, o açúcar recebe uma atenção especial, sendo cultivada a cana de açúcar.


As receitas conventuais eram um segredo bem guardado. Quase todas levam muitos ovos, melhor dizendo gemas que não são o ideal para a saúde!... E aqui se pode aplicar o ditado: ”Perdoo o mal que me faz pelo bem que me sabe”. Devia haver muitas galinhas nos Conventos, já que era utilizada a carne para comer, cozida ou corada e para fazer caldinhos de galinha (a canja) e os ovos. A clara do ovo tinha muitas aplicações: para “engomar” as belíssimas toalhas de altar, para manter direitas e rígidas as partes brancas dos hábitos das freiras e para clarificar o vinho branco. A ideia de que serviam também para fazer as hóstias, não parece correcta, pois são fabricadas somente com água e farinha. As gemas e algumas claras ficavam, para que as religiosas pusessem os seus conhecimentos em prática (muitas estavam nos Mosteiros, mas eram de famílias nobres, ricas e com constante vida social ) e sobretudo a sua imaginação. A amêndoa também pode fazer parte destas receitas, desde muito cedo, pois é herança árabe.
A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas as regiões de Portugal. Saliente-se, aínda, que a confecção de um determinado doce pode variar consoante a região, e o convento de origem. Alguns exemplos: leite-cremepudimbarriga-de-freirarabanadasovos molestrouxas de ovosfios de ovosarroz-docetoucinho do céu, encharcada, etc.

A receita


Ingredientes:
22 gemas
4 claras
750 grs de açúcar amarelo
canela q.b.


Peparação:
Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola muito fraco (quando o fio da calda for espesso, ficando uma gota suspensa no limite). Entretanto, batem-se os ovos.
Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe os ovos, lentamente, através de um passador de rede e em movimentos circulares. Deixa-se cozer, espetando-a com uma espátula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe crosta.
Retira-se do lume quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com um pouco de calda. Deita-se num prato fundo, polvilha-se com canela e leva-se a encharcada a forno bem quente só para tostar.




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Encharcada de nozes
(receita do site; Roteiro Gastronómico de Portugal)



Ingredientes:
500 grs. de açúcar
2,5 dl de água
10 gemas de ovo
1 ovo inteiro
250 grs. de miolo de nozes picadas
1 papo-seco
leite q.b.
canela em pó q.b.(facultativo)




Confecção:Leve ao lume num tachinho, o açúcar e a água.
Deixe ferver até fazer ponto de pérola.
Retire do lume e deixe arrefecer um pouco.Ponha o papo-seco a amolecer num pouco de leite quente.
Quando o pão estiver desfeito, juntam-se as gemas o ovo e as nozes picadas.
Mexe-se tudo muito bem.
Adicione a calda de açúcar, mexendo sempre.
Leve novamente ao lume médio, mexendo sempre com a colher de pau para engrossar um pouco, mas sem deixar ferver.
Retire do lume, ponha o doce numa taça ou tacinhas individuais.
Sirva frio, polvilhado ou não com canela em pó.





momentos mágicos...
Filipa

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